Comment limiter ses apports en nitrates et nitrites ?

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Par Sandrine Letellier

Temps de lecture estimé 7 minute(s)

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© Elena Noviello

Naturellement présents ou ajoutés comme additifs dans l'alimentation, les nitrates et nitrites sont fortement suspectés d'être nocifs pour la santé. Apprendre à les connaître permet de bien les identifier et de limiter leur consommation.

A l'approche des beaux jours, les saucissons, jambons et autres salaisons font fureur lors des apéros dînatoires. Pas si roses pour autant. De fait, ces produits contiennent des sels nitrates (1), ou nitrites ajoutés, ennemis potentiels de notre santé. En 2021, un rapport parlementaire invitait déjà l'industrie agroalimentaire à retirer progressivement ces sels nitrités, plus connus sous l'appellation de E 249 (nitrite de potassium), E 250 (nitrite de sodium), E 251 (nitrate de sodium) et E 252 (nitrate de potassium), de l'ensemble de la charcuterie d'ici à 2025.
« Pour autant, deux ans plus tard, le plan gouvernemental ne prévoit pas d'interdiction généralisée des sels nitrités, déplore Emmanuel Ricard, médecin délégué Prévention et Promotion des dépistages à la Ligue contre le cancer. Et ce, malgré un rapport de l'Anses sur les risques liés aux nitrites dans les charcuteries et les alertes régulières de La Ligue contre le cancer et d'associations comme Foodwatch et Yuka réclamant leur interdiction pure et simple dans les charcuteries. La situation est d'autant plus préoccupante que les nitrates (2) et nitrites (3) sont déjà naturellement présents dans de nombreux aliments. »

Naturels ou artificiels, nitrates et nitrites colonisent notre environnement

« Certains légumes sont particulièrement riches en nitrates tels que les radis, betteraves, mâches, céleris et navets, avec des concentrations plus élevées encore dans les légumes à feuilles (épinards, laitues, blettes...) », prévient Francelyne Marano, professeur émérite de biologie cellulaire et toxicologie à l'Université de Paris et présidente du comité de pilotage cancer et environnement à la Ligue contre le Cancer.
La dégradation des ressources en eau (élevage intensif, utilisation d'engrais chimiques...) accroit aussi la présence de nitrates dans les eaux du robinet. « Dans de nombreuses communes, notamment en Bretagne, région fortement impactée par l'agriculture, la limite réglementaire de 50 mg/L de nitrates dans l'eau est même souvent dépassée », pointe la chercheuse.
Au rang des produits régulièrement incriminés figure, bien sûr, le jambon. Mais c'est oublier que les nitrites ajoutés sont aussi présents dans d'autres produits industriels, conventionnels ou bio, comme les salaisons, les viandes en conserve, les plats traditionnels, le foie gras, certains fromages et même les petits pots et plats destinés aux bébés.

Quelle différence entre les nitrites et les nitrates ?

Les nitrates et les nitrites sont des ions naturellement présents dans l'environnement. Leur apparition est la résultante de l'oxydation de l'azote par des microorganismes qui se trouvent dans les plantes, les sols ou l'eau.
Ainsi, la majeure partie des nitrates consommés est issue de notre alimentation, qu'il s'agisse de nitrates naturels (eau, légumes...) ou de nitrates artificiels (additifs alimentaires).
« Les nitrates ne sont pas toxiques en eux-mêmes, souligne Francelyne Marano, professeur émérite de biologie cellulaire et toxicologie à l'Université de Paris et présidente du comité de pilotage cancer et environnement à la Ligue contre le Cancer. Mais leur danger vient de leur transformation en nitrites au contact des microorganismes du tube digestif lors du processus de l'ingestion. »

Des substances qui donnent sa couleur rose bonbon au jambon

« Les E 249, E 250, E 251 et E 252 sont les additifs traditionnellement utilisés en charcuterie pour conserver les aliments, leur assurer une bonne tenue à la fabrication et une conservation à moyen terme, explique Emmanuel Ricard. Les autorités sanitaires continuent de mettre en avant l'intérêt des nitrites pour se prémunir de bactéries dangereuses pour l'homme comme la listeria et la salmonelle, et éviter le risque de botulisme (4). Or, il s'avère que le développement de la chaîne du froid a permis aujourd'hui de rendre ces risques quasiment anecdotiques. Mais si l'usage des nitrites et nitrates perdure, c'est aussi parce qu'ils servent à autre chose : ils permettent de donner au jambon sa belle couleur rose bonbon, un aspect légèrement humide et certaines qualités visuelles, gustatives et olfactives.»
Des arguments de vente auxquels les industriels de l'agroalimentaire peinent à renoncer malgré les soupçons de dangerosité dénoncés par les scientifiques dès les années 1970 et désormais confirmés.

Nitrates nitrites favorisent la survenue de cancers, du diabète de type 2...

Une fois ingérés, les nitrates et les nitrites forment des produits très cancérigènes que sont les nitrosamines. « L'analyse d'un peu plus de 400 études épidémiologiques a permis au Fonds Mondial de Recherche contre le Cancer (WCRF) de conclure que la consommation de charcuterie augmente le risque de cancer colorectal avec un niveau de preuve convaincant, observe Francelyne Marano. Avec un niveau de preuve moins convaincant, la consommation de viandes transformées est associée aussi à une augmentation des risques de cancers du nasopharynx, de l'œsophage, du poumon, des ovaires et du pancréas. » D'autant que certains modes de cuisson ou de préparation des produits carnés, à commencer par les barbecues, libèrent aussi des molécules pouvant favoriser la survenue de cancers.
Publiés en 2023, les résultats de l'étude de cohorte NutriNet-Santé (5) ont démontré qu'une exposition plus élevée aux nitrites (qu'ils proviennent d'additifs alimentaires ou de sources naturelles) augmenterait le risque de développer un diabète de type 2.

Limiter sa consommation de charcuterie

« Si toutes les sources alimentaires de nitrites et de nitrates sont prises en compte, les niveaux de sécurité sont susceptibles d'être dépassés dans tous les groupes d'âges, insiste Francelyne Marano. Dès lors, il appartient à chacun d'entre nous d'adopter les bonnes pratiques pour tenter de limiter notre apport quotidien en nitrates et nitrites. »
Bien lire les étiquettes est impératif. Pour autant, il n'est pas toujours facile de traquer l'additif incriminé (E 249, E 250, E 251 et E 252) car la mention « sans nitrites » ou le fait de bénéficier du label bio ne garantissent pas toujours l'absence de nitrates et nitrites. L'Anses conseille de ne pas dépasser 150 g de charcuterie par semaine, soit environ 3 tranches de jambon, et de privilégier le jambon blanc.
Plusieurs marques tentent aujourd'hui de répondre aux attentes des consommateurs en proposant des produits sans nitrites ajoutés, dont la conservation est donc plus courte. Les salaisons sont notamment cuites dans des bouillons de légumes et des extraits végétaux. Mais il ne s'agit pas de réelles alternatives car ces préparations contiennent des nitrates transformés en nitrites lors de la cuisson. De plus, l'absence de nitrites est souvent compensée par de fortes quantités de sel à des fins de bonne conservation qui, elles aussi, sont délétères pour la santé (risque d'hypertension artérielle).

Changer ses comportements d'achats

« Les amateurs de charcuterie doivent prendre conscience qu'un jambon naturel est normalement d'une couleur pâle, voire grisâtre, souligne le Dr Ricard. Ils ne doivent pas hésiter à se renseigner sur les processus de fabrication auprès des traiteurs et charcutiers qui élaborent eux-mêmes de plus en plus de charcuteries sans nitrites et les vendent sur les marchés. »
L'Anses recommande de varier sa consommation en légumes, mais également d'être vigilant quant à leur provenance afin d'éviter des teneurs en nitrates parfois encore plus élevées.
L'eau du robinet, très contrôlée, n'est pas un vecteur de consommation très élevée en nitrates. En cas de doute, on peut obtenir des données précises sur la qualité de l'eau auprès du Ministère de la santé et de la prévention ou encore contacter sa mairie pour connaître les derniers contrôles sanitaires de l'eau dans sa commune. Mais les eaux minérales, fortement recommandées par les pédiatres pour les nourrissons, permettent de réduire encore les apports en nitrates avec un étiquetage assurant au consommateur la certitude des teneurs.
La vitamine C est la reine des anti-oxydants. Elle permet de limiter la formation dans l'organisme de nitrosamines. Mangues, litchis, tomates, kiwis, fraises... Il y a largement de quoi satisfaire toutes les papilles. Mais attention, la vitamine C ne pourra pas faire de miracle en cas de consommation irraisonnée de salaisons.

(1) Un sel nitrité est un mélange de sel de cuisine et de nitrite de sodium (ce dernier n'étant jamais utilisé seul).
(2) Le nitrate est un dérivé de l'azote utilisé pour accélérer la fabrication des charcuteries et fixer leur couleur rouge.
(3) Le nitrite, lui aussi dérivé de l'azote, donne des résultats plus rapides que le nitrate (le plus employé est le nitrite de sodium).
(4) Le botulisme est une maladie grave, mais rare. Ses symptômes variés (vision double ou/et brouillée, difficulté d'élocution, difficulté à avaler, faiblesse musculaire...) sont tous liés à une paralysie musculaire causée par une toxine très puissante produite par la bactérie Clostridium botulinum. Celle-ci se développe principalement avec une viande mal conservée et les charcuteries restent un vecteur potentiellement très contaminant.
(5) PLoS Med. 2023 Jan 7;20(1):e1004149.

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