Comment consommer les huîtres ?

Comment savoir si une huître est bonne ?

Avant d’être dégustée, l’huître doit être bien fraîche. « Elle doit avoir une provenance identifiée », souligne le docteur Laurence Plumey, médecin nutritionniste. Les labels et appellations, que l’on trouve sur l’étiquette sanitaire posée sur le contenant des huîtres, garantissent la traçabilité du mollusque, les conditions d’élevage et le respect des différentes normes européennes. 

Il ne faut pas prendre le risque de déguster une huître si elle paraît suspecte. Son odeur doit alerter. Il faut aussi vérifier qu’elle soit vivante. Si elle est lourde, c’est qu’elle n’a pas perdu son eau donc qu’elle vit toujours.

Une fois ouverte, on peut piquer son bord le plus foncé avec la pointe d’un couteau ou y verser une goutte de citron. Si elle se rétracte, c’est bon signe. « Les huîtres doivent être fermées. Si elles sont ébréchées, même légèrement, on ne les mange pas », avertit le président du Comité national de la conchyliculture, Philippe Le Gal, lui-même ostréiculteur. 

L’avantage de l’huître est son emballage naturel. « Son réflexe dans l’eau est de s’ouvrir pour filtrer. Elle se ferme dès qu’elle en est sortie. C’est une chose à laquelle on habitue nos mollusques. On les « endurcit ». On les sort quelques semaines avant l’expédition dans les points de vente puis on les remet à l’eau pour les habituer. On répète ce procédé plusieurs fois ». Comme le précise l’Ifremer, l’huître nécessite 3 à 4 ans d’élevage avant de pouvoir être consommée.

Les consommer avec ou sans eau ? Citron ou vinaigre ? Cuite ou crue ?

« Avec du citron, cuite ou crue… Tout est une question de goût. L’important est de se faire plaisir », témoigne le président du Comité national de conchyliculture. « Enlever la première eau peut avoir de l’intérêt si l’on préfère avant tout la chair. » Certaines huîtres sont si charnues qu’il n’y a quasiment plus de place pour l’eau dans la coquille. « Certains préfèrent les huîtres moins fournies. C’est à l’appréciation de chacun ». L’huître s’apprécie surtout en entrée. « Elles peuvent tout aussi bien faire office de plat principal. Elles apportent toutefois deux fois moins de protéines que le poisson. 100 grammes d’huîtres représentent en moyenne 10 g de protéines », précise le docteur Laurence Plumey. Il existe plusieurs façons de faire cuire les huîtres : au four, à la poêle, à la vapeur. Et il est préférable d’utiliser les huîtres de plus gros calibre, plus charnues. 

Et la conservation ? 

Les coquillages sont très sensibles aux variations de températures et à la chaleur. Il est donc impératif de ne pas les laisser en plein soleil ni trop longtemps à l’air ambiant. La température idéale pour les conserver est entre 5 °C et 15 °C, à l’abri de la lumière. « On peut les garder une dizaine de jours au réfrigérateur, à plat, la partie creuse vers le bas (pour éviter de perdre l’eau) à compter de la date de conditionnement. Elles préservent ainsi leurs saveurs et restent comestibles », indique l’ostréiculteur. 

Cette information se trouve sur l’étiquette sanitaire apposée sur le colis ou la bourriche contenant les d'huîtres. Il est recommandé de les ouvrir juste avant de les servir. « Evitez de le faire longtemps à l’avance et consommez-les rapidement une fois ouvertes ».