Vrai/faux sur la congélation

La congélation et la décongélation sont des pratiques anodines

FAUX. Viandes, poissons, plats cuisinés, charcuteries… Certains aliments peuvent contenir des bactéries qui peuvent se multiplier sous certaines conditions. « La congélation domestique à -18 °C est un processus de conservation des denrées qui permet d'arrêter la prolifération de bactéries.

Mais la plupart y survivent, explique Pauline Kooh, cheffe de projets scientifiques au sein de l'unité d'évaluation des risques liés à l'alimentation à l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses).

Lors de la décongélation, ces bactéries peuvent se multiplier dès que la température le permet. Cette multiplication est d'autant plus rapide que la décongélation se fait à température ambiante. » C'est pourquoi congeler puis décongeler les aliments ne doit pas se faire n'importe comment.

Je ne dois pas décongeler mes aliments à l'air libre pour gagner du temps

VRAI. Il s'agit d'une habitude courante mais néfaste. « La décongélation doit se faire dans le réfrigérateur, dans le four à micro-ondes en position décongélation ou rapidement par la cuisson ou par le réchauffage, préconise Pauline Kooh. La décongélation au micro-ondes est possible et même recommandée pour les plats cuisinés. » La décongélation par immersion dans l'eau froide fonctionne bien aussi.

Les viandes et les légumes peuvent être cuits sans être décongelés. Cependant, cet écart de température soudain les appauvrira en nutriments, les vitamines supportant mal les chocs thermiques.

Si vous décongelez de la viande, de la volaille ou du poisson, il faut éviter les contaminations croisées en désinfectant les surfaces où l’aliment congelé a été déposé. Pensez notamment à bien nettoyer l'évier, les plats, les assiettes et les ustensiles.

Un plat cuisiné peut être congelé immédiatement après cuisson

FAUX. Après avoir cuit un aliment ou cuisiné un plat, il faut le laisser refroidir, d'abord à température ambiante, mais pas plus de deux heures, puis au réfrigérateur (zone la plus froide) avant de le mettre au congélateur. La fonction « boost » est conseillée pour accélérer les opérations, surtout si plusieurs plats sont mis au congélateur en même temps.

Je ne dois pas recongeler un aliment décongelé

VRAI. En France, le message officiel est qu'il ne faut jamais recongeler un aliment décongelé. « Les aliments décongelés sont favorables à la multiplication microbienne. Les micro-organismes qui ont survécu sont prêts à s'y multiplier dès que la température le permet, insiste Pauline Kooh. Il est pour cela fortement recommandé de consommer rapidement ces aliments, plats cuisinés ou autres (pas plus de trois jours) et de ne pas les recongeler.

Certains produits vendus frais sont issus d'une décongélation. Aussi est-il important de bien lire l'étiquetage ou de demander, par exemple, à son poissonnier les conditions de conservation du produit afin d'éviter une recongélation d'un produit déjà congelé. » Car la multiplication des bactéries peut entraîner des intoxications alimentaires.

La préparation et l'emballage des produits à congeler doivent se faire minutieusement

VRAI. Avant de congeler, il est nécessaire de procéder à un lavage minutieux des fruits et légumes à l'eau. Cela permet d'éliminer la terre et les souillures qui peuvent être fortement chargées en micro-organismes. Il est préférable d'éviter de congeler des fruits et des légumes trop riches en eau (fraises, tomates, concombres, etc.). Ce n'est pas dangereux, mais ils n'auront plus du tout la même consistance ni la même saveur après la décongélation. Les œufs peuvent à la rigueur se congeler battus, mais surtout pas crus dans leur coquille.

Côté liquides, leur volume augmente pendant la congélation. Aussi pensez bien à ne pas remplir à ras bord les récipients quand vous congelez des soupes, par exemple.

Qu'il s'agisse de sachets ou de récipients, il est important de bien vérifier leur herméticité, de coller dessus des étiquettes mentionnant contenu et date de congélation. Et d'éviter au maximum d'empiler les aliments les uns sur les autres et de les superposer.

Les aliments congelés ont aussi une durée de conservation limitée

VRAI et FAUX. « D'un point de vue sanitaire, il n'y a théoriquement pas de durée limite pour conserver les aliments au congélateur, indique Pauline Kooh. Celle inscrite par les industriels est une DLUO (date d'utilisation optimale). Cependant, la qualité gustative peut se ressentir d'un trop long séjour au grand froid. »

Ce n'est pas parce qu'ils sont congelés qu'ils peuvent être consommés pendant des années. Ainsi, les aliments gras (viandes, plats en sauce) sont les plus fragiles et ne doivent pas être gardés plus de quelques mois (6 mois pour les cuisses ou filets de poulet non cuits, 2 à 3 mois pour la viande hachée, par exemple).

Le congélateur est tombé en panne, ce n'est pas grave

VRAI et FAUX. « Si la porte du congélateur est restée fermée, la température peut être maintenue, même après plusieurs heures de coupure de courant, précise Pauline Kooh. Toutefois, cela dépend aussi du modèle de congélateur (coffre, armoire, combiné…) et du niveau de remplissage. On peut aussi trouver cette information dans la notice de son appareil. La présence de cristaux est un bon moyen de s'assurer de l'état de congélation de l'aliment. »

En revanche, si vous étiez absent quand la panne est arrivée, que vous ignorez combien de temps elle a duré et que l'état des denrées vous semble suspect, très ramolli notamment, il faut tout jeter ! Un indice pour vous aider : le bac à glaçons devenu bac à eau…

La congélation tue tous les parasites et empêche les allergies

FAUX. Amateurs de sushis, tartares et carpaccios ? « Une congélation pendant 7 jours est une méthode efficace pour détruire les parasites des poissons - comme les Anisakis, petits vers blancs très présents dans le saumon sauvage, le merlu ou encore le colin -, et également ceux de la viande, alerte Pauline Kooh. Mais attention, la congélation domestique à -18 °C ne permettra pas d'éliminer les œufs d'Echinococcus multilocularis, parasites trouvés sur les végétaux et baies sauvages comme le pissenlit ou les mûres. Elle n'empêche pas non plus les risques allergiques provoqués par les Anisakis, même une fois détruits par la congélation. »

Pour les femmes enceintes, et ce même si les risques sont faibles, qu'il s'agisse de poisson ou de viande, il est préférable de s'en tenir uniquement aux produits frais, surgelés ou en conserve, et toujours bien cuits.