Botulisme : de quoi s’agit-il et comment s’en protéger ?

Le botulisme est une affection neurologique grave. Sa forme la plus fréquente est d’origine alimentaire. Elle reste toutefois rare car elle ne touche que 0,5 cas par million d’habitants par an en France et surtout de petits foyers familiaux. « Le botulisme alimentaire est déclenché par l’action d’une toxine dite botulique fabriquée par une bactérie appelée Clostridium botulinum », indique le docteur Christelle Mazuet, responsable du centre national de référence Bactéries anaérobies et botulisme à l’Institut Pasteur.

Cette bactérie est présente dans l’environnement. Elle ne se développe qu’en absence d’oxygène. Elle doit donc être en condition d’anaérobie. C’est le cas dans les contenants fermés où l’air ne passe pas. « On la retrouve classiquement dans des conserves faites maison avec les légumes ramassés au jardin. Ce peut être aussi des conserves vendues en commerce de productions artisanales », observe Christelle Mazuet.

On peut également trouver la toxine dans les salaisons artisanales. « C’était le cas lorsque l’on tuait le cochon à la ferme. On pouvait avoir du botulisme au cœur du jambon, dans la partie où l’oxygène ne passe pas. Les tranches plus en surface n’étant pas contaminées ».

Des symptômes qui apparaissent au bout de quelques heures

Il ne faut pas grand-chose pour contaminer un aliment. « Un petit grain de poussière suffit », explique la responsable du centre national de référence Bactéries anaérobies et botulisme à l’Institut Pasteur. Si les conditions sont favorables, la bactérie va produire la toxine botulique, extrêmement puissante, dans l’aliment et déclencher la maladie en cas de consommation.

Les symptômes liés au botulisme alimentaire apparaissent généralement au bout de 12 à 48 heures. Les premiers symptômes peuvent faire penser à une intoxication alimentaire classique (nausée, diarrhée, vertiges…), ce qui rend difficile le diagnostic. Cela peut ensuite évoluer sous forme d’atteinte oculaire (vision floue…), de sécheresse de la bouche accompagnée d’un défaut de déglutition voire d’élocution, de troubles digestifs et neurologiques.

Dans les formes les plus graves, les symptômes évoluent vers une paralysie flasque des membres et des muscles respiratoires et cardiaque. L’insuffisance respiratoire peut entraîner le décès du patient si ce dernier n’est pas hospitalisé à temps. Mais cela ne concerne que 5 % des cas. « Et on peut faire un botulisme sans se retrouver en réanimation. Tout dépend de la quantité et du type de toxine ingérée », temporise le docteur Christelle Mazuet.

Pas d’immunité naturelle ni de transmission de la maladie

Une fois que la maladie est déclarée, le traitement est essentiellement symptomatique. La prise en charge doit se faire le plus rapidement possible à l’hôpital avec des soins ventilatoire et respiratoire indispensables dans les cas graves. « On guérit alors sans séquelle », explique la chercheuse. Le traitement et la convalescence peuvent durer plusieurs semaines voire plusieurs mois.

Un traitement existe sous forme d’injections d’anti-toxines botuliques qui vont neutraliser la toxine qui circule dans le corps du patient. « C’est efficace si c’est administré dans les 24 à 48 heures après le début des symptômes ». En effet, les terminaisons nerveuses sont la cible de la toxine botulique. Elle va en pénétrer l’intérieur, où les anticorps ne peuvent pas aller.

Il n'existe pas d'immunité naturelle contre le botulisme, maladie qui ne se transmet pas d’un humain à l’autre. Ni de vaccination disponible pour le grand public. En effet, un vaccin anti-botulique a été élaboré mais il est réservé à certaines catégories de personnes ciblées (les militaires, par exemple, car la toxine botulique est potentiellement une arme du bioterrorisme). Ce vaccin peut générer des effets secondaires importants. « On ne l’administre pas en France », précise Christelle Mazuet.

Observer des règles d’hygiène simples en stérilisant les conserves

Pour prévenir tout contact avec la bactérie, il faut être très précautionneux lorsque l’on stérilise les bocaux et autres contenants. « Dans des conditions de stérilisation faites maison, le processus n’est pas parfaitement contrôlé. Les petits stérilisateurs ne suivent souvent pas les courbes de températures comme c’est le cas dans l’industrie », constate la chercheuse.

C’est pourquoi il est recommandé d’observer des règles d’hygiène simples. Il faut se laver les mains avant toute opération et nettoyer parfaitement les aliments destinés à être mis en conserve. « Il doit en être de même de l’endroit où l’on travaille, des outils que l’on utilise, des pots que l’on va stériliser ».

Les règles liées à la confection et conservation de produits alimentaires doivent être connues. Par exemple, lorsque l’on prépare son jambon soi-même, il est impératif de respecter les concentrations en sel de la saumure et le temps de saumurage pour que les concentrations en sel et en nitrites, inhibitrices de la croissance de la bactérie C. botulinum, atteignent le cœur de l’aliment.

Une conserve suspecte, bombée ou périmée ne doit pas être consommée

Une conserve artisanale ou industrielle qui ne sent pas bon, qui n’émet pas de bruit à l’ouverture, caractéristique de la décompression d’air, ne doit pas être consommée. « Dans le doute, on ne goûte surtout pas. On jette », recommande le docteur Christelle Mazuet. Les conserves contaminées n’ont pas forcément de mauvais aspect ou odeur. « Dans ce cas, rien ne peut mettre la puce à l’oreille. Mais si c’est périmé ou si on n’entend pas de bruit caractéristique à l’ouverture, on ne prend pas le risque de tester si c’est bon. »

Même chose pour les conserves industrielles bombées, perforées ou dont la date de péremption est dépassée. « Il faut faire attention aux mentions portées sur chaque contenant, notamment aux conditions de conservation. La toxine botulique est très puissante. »

La toxine, une fois développée dans l’aliment, est détruite si l’on fait bouillir ce dernier pendant au moins dix minutes. « Il est préférable quand on sort des haricots verts d’une conserve que l’on a faite maison, de les rincer et de les faire chauffer. Il ne faut pas les manger directement en salade et se dire qu’il n’y a aucun danger parce que ça provient du jardin ».