Quels sont les bienfaits des huîtres ?

Les huîtres font partie des aliments en bonne place sur les tables de Noël et de la Saint-Sylvestre. On prétend qu’il est préférable de les consommer les mois en R (octobRe, novembRe, etc.). Cette règle a été mise en place par Louis XIV. À l’époque, on ne disposait pas de frigidaire pour les conserver. « On était sur de la pêche et non de la production de coquillages. Les débuts de l’ostréiculture professionnelle datent de Napoléon III (milieu du XIXe siècle). De nos jours, on peut déguster les huîtres en toute saison, même en été », affirme l’ostréiculteur Philippe Le Gal, président du comité national de la conchyliculture (CNC). 

Le mollusque marin, uniquement cultivé en eau salée, a l’avantage d’être peu calorique. Cent grammes d’huîtres équivalent à une soixantaine de calories. « L’huître contient 10 % de protéines environ. On en compte 20 pour la viande et 15 à 20 pour le poisson. On est donc dans la moyenne des denrées intéressantes en apport protéiné », souligne le docteur Laurence Plumey, médecin nutritionniste à l’hôpital Antoine-Béclère à Clamart (1). Les besoins quotidiens en protéines varient en fonction de l’âge et du poids des individus. Ils sont en moyenne de 60 g de protéines pour une femme et 80 g pour un homme. 

L’huître est source d’iode, de zinc, de fer, de sélénium, de magnésium   

L’huître recèle d’autres bienfaits nutritionnels. C’est une bonne source d’iode. « On est sur une moyenne de 100 microgrammes pour 100 g d’huîtres. Le besoin quotidien d’un individu est de 250 microgrammes. Et 20 % des Français sont en carence. La plupart vivent loin des bords de mer et consomment intuitivement moins de poissons », observe le docteur Laurence Plumey. L’iode est nécessaire au bon fonctionnement de la thyroïde qui régule tous nos métabolismes. 

L’huître est aussi riche en phosphore, essentiel à l’équilibre de l’organisme, en zinc et en sélénium, oligoéléments antioxydants qui renforcent les défenses immunitaires. « Par ailleurs, elle contient de la vitamine B12, présente dans tous les aliments d’origine animale, et du fer. Ces deux éléments permettent de lutter contre l’anémie qui touche surtout les femmes », reprend le médecin nutritionniste. Le mollusque contient également du magnésium (100 mg pour 100 g d’huîtres) qui participe au bon fonctionnement cellulaire. 

Lorsque les huîtres sont en phase de reproduction (2), elles sont un peu laiteuses. On pense à tort qu’il s’agit de gras mais c’est en fait du collagène, notamment bon pour l’élasticité des tissus. Le docteur Laurence Plumey rappelle que « la consommation régulière des huîtres contribue à limiter les risques d’iode et permet ainsi d’être en bonne santé. »

Un taux de sel compris entre 25 et 35 g pour préserver la saveur de l’huître

L’Ifremer indique que deux espèces d’huîtres sont commercialisées en France : l’huître creuse et l’huître plate. La première domine largement la production qui s’effectue dans sept zones : Arcachon, Bretagne Nord, Bretagne Sud, Charente-Maritime, Méditerranée, Normandie et Pays de la Loire. « Je compare souvent les huîtres au vin. On dispose de plusieurs terroirs viticoles qui donnent leurs spécificités aux fruits récoltés. C’est pareil pour les huîtres. On pourrait parler de ‘‘Merroirs’’ », remarque Philippe Le Gal, président du CNC. 

Les huîtres sont élevées dans des espaces divers et sont des filtreurs qui se nourrissent du phytoplancton local. Ce qui leur donne des caractéristiques et saveurs variables. « L’huître ne peut pas vivre en eau douce. Son taux de sel diffère selon l’endroit de sa culture. La Bretagne a des eaux plus salées et des côtes rugueuses. En Charente, le taux de sel est moins élevé. » Un litre d’eau de mer contient en moyenne 35 g de sel. 

Il ne faut pas que ce taux descende en dessous de 20 g. « Il doit rester entre 25 et 35 g, sans quoi l’huître va perdre toute sa saveur », commente l’ostréiculteur. Le poids de la chair de l’huître dépend du calibre du mollusque. La grille officielle en définit six (3). Plus le numéro est petit, plus la taille de l’huître est importante.

Déguster des huîtres une à deux fois par semaine est une bonne fréquence

« 65 % des Français consomment des huîtres régulièrement ou occasionnellement », poursuit Philippe Le Gal. Le docteur Laurence Plumey indique qu’en déguster une à deux fois par semaine est une bonne fréquence. Il n’existe pas de contre-indications à la consommation d’huîtres. « Excepté chez les personnes qui sont au régime sans sel strict et chez les personnes qui y sont allergiques ». 

Les cas d’allergies aux huîtres sont toutefois assez rares. « Ce sera souvent à l’occasion de grande fatigue, de stress, de maladies infectieuses où les défenses immunitaires sont déréglées que l’allergie aux huîtres peut se déclarer. La protéine, composante de l’aliment souvent responsable de l’allergie, va être ressentie comme étrangère et le corps va fabriquer des anticorps contre elle. » 

Une fois que l’on a fait la première crise allergique, il ne faut plus consommer l’aliment en question et faire appel à un allergologue. « Ce dernier va tester l’huître et les autres fruits de mer. Il peut y avoir des allergies croisées », renseigne la nutritionniste. 

Les zones d’élevage de l’huître soumises à des contrôles réguliers 

Bien qu’elle soit soumise à une réglementation très stricte, l’activité conchylicole reste dépendante de la qualité des eaux littorales. Il peut arriver que ces eaux soient polluées par des virus qui entraînent la contamination des huîtres. « Les origines de ces pollutions sont externes et bien identifiées. Les producteurs travaillent à des suivis renforcés de leurs coquillages, et le concours des collectivités territoriales est indispensable », résume Philippe Le Gal.

Quand un problème est détecté, la zone à risques est fermée. « Ces dernières années, c’est souvent consécutif aux rejets des eaux usées et à la pollution humaine. » L’huître est sensible au réchauffement climatique, particulièrement en Méditerranée, très exposée. « L’huître creuse est très tolérante. Mais au stade larvaire, elle va être très réceptive notamment à l’acidification en cours des océans », informe l’Ifremer. 

(1) Le docteur Laurence Plumey est aussi la fondatrice de la NPASO-thérapie. 
(2) La saison de reproduction s'étend de juin à septembre, avec un pic en juillet-août. 
(3) N° 0, plus de 150 g. N° 1 de 121 à 150 g. N° 2 de 86 à 110 g. N° 3 de 66 à 85 g. N° 4 de 46 à 65 g. N° 5 de 30 à 45 g.