Vrai/faux sur les yaourts

Qu’est-ce qu’un yaourt ?

Il existe une différence entre le terme yaourt utilisé dans le langage courant et sa définition officielle. La dénomination « yaourt » ou « yoghourt » est en effet réservée au lait fermenté transformé (de vache, de chèvre, de brebis) grâce à l’action des bactéries lactiques Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus qui doivent se trouver vivantes dans le produit fini, à raison d'au moins 10 millions de bactéries par gramme rapportées à la partie lactée.

Du sucre et des fruits peuvent éventuellement compléter la recette, mais les additifs, émulsifiants, épaississants… sont interdits par la réglementation.
En France, les produits traités thermiquement après fermentation n'ont pas le droit à l'appellation « yaourt ». Les produits en pots constitués de laits végétaux (amande, soja…) ne sont pas non plus des yaourts.

Les petits-suisses et fromages blancs ne contiennent pas la même quantité d’eau et les mêmes bactéries. Ce ne sont donc pas non plus des yaourts. Enfin, si le mot yaourt n’est pas inscrit en toutes lettres sur le pot, c’est que le produit n’en est pas un.

Manger des yaourts est bon pour la santé.

Vrai. Les yaourts nature renferment des probiotiques qui maintiennent une flore digestive variée. Ils constituent également une bonne source de protéines, utiles pour le maintien de la masse musculaire. Enfin, ils contiennent naturellement du calcium et de la vitamine D (1) qui permettent de prévenir l’ostéoporose. « Le calcium et la vitamine D sont présents surtout dans le gras du yaourt », explique le docteur Adam Jirka, médecin nutritionniste au CHU de Nantes au sein du service hépato-gastro-entérologie et assistance nutritionnelle. « Mais le yaourt nature n’est pas un produit gras en tant que tel, il ne faut pas faire de confusion. Sa consommation rentre tout à fait dans le cadre d’une alimentation équilibrée ».

Mieux vaut opter pour les produits les plus simples.

Vrai. Un yaourt ne devrait en théorie être composé au maximum que de trois à quatre ingrédients. « Il est vraiment important pour le consommateur de bien regarder tous les ingrédients », insiste Carine Rolland, diététicienne-nutritionniste et formatrice en nutrition. « Si la liste s’allonge, c’est que le produit est de moins bonne qualité nutritionnelle et d’un intérêt moindre pour la santé. » 

Attention également aux desserts lactés (crèmes au chocolat ou à la vanille, flans, mousses, viennois…) qui se trouvent généralement dans le même rayon au supermarché, mais qui ne sont pas des yaourts. « Ce sont généralement des produits ultra-transformés qui contiennent des colorants, des stabilisateurs… et qui sont hyper caloriques ! En consommer régulièrement augmente le risque d’obésité et de maladies digestives chroniques. »

Pour sa santé et pour l’environnement, mieux vaut faire ses yaourts maison.

Vrai. Faire ses yaourts maison est très simple et ne prend que quelques minutes. Il suffit de mélanger du lait avec des ferments en sachet ou avec un yaourt, puis de mettre ce mélange dans des pots au four basse température, à la cocotte-minute ou dans une yaourtière pendant plusieurs heures. « En faisant ses yaourts maison, on peut contrôler ce qu’on mange, puisqu’on peut choisir son lait et ses ferments. J’opte personnellement pour du lait entier bio et un yaourt, bio également, raconte le docteur Jirka. C’est économique, et cela génère également beaucoup moins de pollution plastique. » 

Les personnes qui font attention à leur ligne doivent privilégier les yaourts à 0 % de matière grasse.

Faux. Le yaourt à 0 % ne contient en effet pas de gras. « Or, cela relève pour moi d’un message commercial qui n’a pas de sens », souligne Adam Jirka. « On n’a plus de vitamine D si on n’a pas de gras dans un yaourt. Et ces produits sont souvent enrichis en arômes et édulcorants pour l’effet gustatif. Le yaourt à 0 % n’a aucun bénéfice sur une personne en bonne santé, cela relève du marketing. » Mieux vaut donc consommer un yaourt nature classique sans sucre lorsqu’on fait attention à son poids.

Les produits laitiers enrichis en protéines sont intéressants à consommer quand on fait du sport.

Vrai et faux. Les produits laitiers de recette islandaise (Skyr) en pot ou sous d’autres formats se développent actuellement. Certaines recettes simples (sans sucre ni additifs) qui contiennent beaucoup de protéines peuvent être consommées avant de faire du sport. « Elles peuvent aider à "faire" de la masse musculaire. Mais elles coûtent cher et peuvent être facilement remplacées par des fromages blancs, moins onéreux et ayant quasiment le même apport en protéines », indique Carine Rolland, diététicienne-nutritionniste.

Les personnes intolérantes au lactose doivent éviter de manger des yaourts.

Plutôt faux. La plupart de ces personnes peuvent en manger. « Les yaourts contiennent très peu de lactose car les bactéries présentes dans le lait vont le transformer, précise le docteur Jirka. Par contre, attention au riz au lait par exemple qui garde son lactose. »

Il est possible de manger des yaourts dont la date limite de consommation (DLC) est dépassée sans prendre de risque pour sa santé.

Vrai et faux. En théorie, en matière d’alimentation, mieux vaut toujours respecter la date limite de consommation (DLC), afin de ne pas mettre sa santé en péril. Le risque principal étant, bien sûr, l’intoxication alimentaire.

En pratique, les yaourts comportent en fait une date de durabilité maximale (DDM). Si elle est dépassée, le produit concerné ne présente aucun risque pour la santé, mais il peut avoir perdu certaines de ses qualités gustatives. En outre, la nature même du yaourt, à la fois acide et comportant de nombreux ferments, limite le risque de développement de bactéries. « On peut donc se permettre de dépasser la date de péremption, mais pas au-delà de deux semaines. Il faut par ailleurs s’assurer que certaines conditions sont respectées, comme une conservation au réfrigérateur et une absence de signes de détérioration, explique Carine Rolland, diététicienne-nutritionniste. Il faut se fier à l’aspect visuel et à l’odeur du produit, si son opercule est gonflé ou pas avant de le manger. De même, si en le mangeant on ressent une acidité, il faut jeter le yaourt. »

Il est important de noter que ceci n’est vrai que sur les produits portant le mot « yaourt » et sur les recettes nature, c’est-à-dire non sucrées et non aromatisées. Les yaourts aux fruits, sucrés et les crèmes dessert au chocolat, à la pistache… ne sont pas concernés. Le sucre et les morceaux de fruits diminuent en effet l’acidité naturelle du yaourt. Quant aux crèmes dessert, ce ne sont pas des yaourts. Il faut donc respecter leur DLC.

(1)    En France, les principaux aliments contributeurs aux apports en vitamine D dans la population sont les poissons et les produits laitiers (yaourts, fromage blanc, fromage, lait) qui contribuent respectivement à 19 % et 25 % des apports chez les adultes et à 12 et 40 % des apports en vitamine D chez les enfants de 11 à 17 ans. Pour les enfants de moins de 10 ans, les produits laitiers sont les principaux contributeurs puisqu’ils couvrent 63 % de leur besoin en vitamine D. (source : Anses)